Pimentas na Bahia

Sem dúvida, as pimentas nativas do gênero Capsicum fazem parte de uma grande base formadora dos hábitos alimentares da Bahia; reminiscências das tradições dos povos nativos, os nossos indígenas.

Dos manuscritos do “Roteiro Geral”, que traz largas informações de toda a costa do Brasil, e sobre a sua fertilidade, das mais notáveis, foram publicados apenas no século XIX, com o título de “Tratado Descritivo do Brasil em 1587”, cuja autoria foi atribuída a Gabriel Sores de Sousa. Vê-se aí um importante memorial sobre a colônia de Portugal no Brasil e, em especial, na Bahia.

Desta obra, trago um relato sobre as nossas pimentas americanas; pimentas frescas, vermelhas, verdes; coloridas; pimentas da Bahia.

“(…) destes legumes e, na sua vizinhança, podemos ajuntar quantas castas de pimentas há na Bahia, segundo nossa notícia; e digamos logo da que chamam de cuihem, que são tamanhas como cerejas, a quais se comem em verde, e, depois de maduras, cozidas inteiras com o pescado e com os legumes, e de uma maneira e de outra queimam muito, e o gentio come-a inteira, misturada com a farinha.

Costumam os portugueses, imitando o costume dos índios, secarem esta pimenta, e depois de estar bem seca, a pisam de mistura com sal, ao que chamam de juquitai, em a qual molham o peixe e a carne, e entre os brancos se traz no saleiro, (…).
Há uma outra pimenta, a que pela língua dos negros se chama cuiemuçu; esta é grande e comprida, e depois de madura faz-se vermelha; e usam dela como da de cima (…).”
(Tratado do Brasil em 1587. Organização Fernanda Trindade Luciani. Gabriel Soares de Souza. São Paulo: Hedra, 2010. Pag. 177-178)

As diferentes pimentas que estão integradas nas tradições dos preparos das comidas dos povos nativos chegam à mesa do europeu, que há muito já tinham ampliado seus sabores com as especiarias do Oriente e da costa da África.   Assim, destaque para a pimenta “grão-do-paraíso”; e a pimenta-preta, a nossa tão conhecida pimenta-do-reino.  Entre outras especiarias usadas, havia: canela, cravo, gengibre.  Todas estas também integradas às receitas da Bahia, e misturadas aos seus sabores, e com isso se unem ao dendê.

Nas pimentas estão as marcas da identidade do estilo baiano; dos modos de comer e de representar à mesa um sentido daquilo que é quente com o uso da pimenta, e dos molhos apimentados. A Bahia traz um desejo cultural pelas pimentas na construção do seu conceito do bem comer.
Raul Lody – 23 de Março de 2015.
http://www.ba.senac.br/imprensa/default.asp?codigo=4677&modulo=94

Raul Lody, 59, antropólogo e museólogo, é criador e curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac Bahia, 2006), museu pioneiro na América Latina. Representa, no Brasil, a International Commission on the Anthropology of Food (ICAF). Também é criador e coordenador do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira da Fundação Gilberto Freyre. Seu livro Culinária caprina (Editora Senac Nacional) foi considerado, em 2006, o melhor do mundo na categoria “single subject” pelo Gourmand World Cookbook Awards. Em 2008, com o livro Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação (Editora Senac São Paulo), recebeu outro prêmio do Gourmand World Cookbook Awards, na categoria “melhor livro de literatura em gastronomia” do Brasil. Em 2009, organizou o livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia e, em 2010, recuperou os originais e organizou nova edição do Dicionário do doceiro brasileiro, de Antonio José de Souza Rego (publicado originalmente em 1892), uma das obras mais importantes da história da alimentação no Brasil; ambos os trabalhos foram lançados pela Editora Senac São Paulo. Autor de inúmeras pesquuisas sobre tecnologias tradicionais e comida, Lody coordenou para o IPHAN o Projeto de Registro Patrimonial Imaterial dos Ofícios das Baianas de Acarajé. Além disso, atua em diferentes grupos latino-americanos na área de comida e cultura.